De nombreux auteurs se sont penchés sur ces modes de cuisson, depuis MAILLARD, SIMONETON, VAN EGMONT-FLORIAN, KOUSMINE, SEIGNALET…
Des données chiffrées ou qualitatives notamment avec la pratique de cristallisations sensibles ont permis de montrer l’impact de ces cuissons.
Conséquences biochimiques de la cuisson
Si l’on se réfère à Jean SEIGNALET, la cuisson agite les molécules des aliments, forme des substances complexes non retrouvées dans la nature et non reconnues par nos enzymes.Concernant les catalyseurs enzymatiques (oligoéléments et vitamines), plus la cuisson est longue et à haute température, plus la destruction est importante :
50°C = destruction d’une partie du capital enzymatique
60°C = destruction de la vitamine C
100°C = précipitation des sels minéraux, rendus non assimilables
110°C = destruction de toutes les vitamines
Les modes de cuisson à conseiller :
- Vapeur douce
La cuisson vapeur est douce, ne brutalise pas les aliments et permet la conservation de leurs qualités nutritives, organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques.
Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sels minéraux sont mieux préservés.
Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sels minéraux sont mieux préservés.
- A l’étouffée Il s'agit d'une cuisson lente, qui se fait à basse température avec le couvercle fermé et ne nécessite pas de matière grasse. La saveur de l’aliment cuit est excellente, son eau de cuisson constitue un jus riche en éléments aromatiques et en minéraux
Cette cuisson a l'avantage de conserver les minéraux, le bon goût aux légumes et permet à l'aliment d'être assimilable et digeste.
Les aliments utilisés pour ce mode de cuisson (légumes et fruits frais aqueux, viandes, poissons) doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent leur propre eau de constitution. - Au wokCette poêle conique très large à hauts rebords venue de Chine possède de nombreuses vertus santé si l’on sait s’en servir : la cuisson doit toujours se faire à feu vif, les aliments doivent être découpés en petits morceaux et fréquemment mélangés avec une spatule en bois, afin de cuire de manière uniforme.
Ce mode de cuisson ne nécessite quasiment pas de matières grasses et le fait de faire sauter les aliments à feux vif fait qu’ils cuisent plus vite : ils conservent ainsi un maximum de qualités nutritionnelles.Les modes de cuisson à déconseiller- Autoclave (cocotte minute)La cuisson à l’autoclave favorise la production de composés agressifs pour la muqueuse intestinale avec augmentation du nombre de globules blancs réactifs.
Donc, seuls les aliments crus ou cuits sans excès n’agressent pas l’organisme.
Débuter le repas par des crudités temporise l’agression des autres aliments cuits à condition de ne pas utiliser d’autoclave.- Cuisson avec corps gras Au-delà d’une température critique, les corps gras forment des composés toxiques (acroléine…) cancérigènes.
Beurre 130°C,
Margarines 140°C
Huile de tournesol, sésame, carthame 140-160°C
Huile d’olive et arachide 210°C
Pour cuire, seules sont à retenir l’huile d’olive, le saindoux résiste à 210°C mais il est hyper saturé.- Grillades, barbecue, fumageFormation d’hydrocarbures polycycliques, benzopyrène, responsables des cancers digestifs en Baltique et au Japon où ces modes de cuisson étaient très répandus.
A consommer avec modération…- Micro-ondesProche des radars, ondes d’hyper fréquence, énergie électromagnétique, provoquent une agitation moléculaire intense, d’où échauffement et cuisson de l’intérieur. Problème d’étanchéité, microfissures favorisant les fuites, avec danger de ces ondes pour les personnes fragiles : femmes enceintes…
Un aliment cuit ainsi est un aliment dévitalisé, à structure très modifiée, agressif pour l’organisme.
Les molécules de l’aliment sont agitées 2,450 milliards de fois en une seconde.
Les tests de cristallisation sensible montrent une désorganisation totale de l’énergie vitale de l’aliment.
Destruction des vitamines C et B, des protéines, péroxydation des lipides contenus dans les aliments, mais aussi formation de radicaux libres dans le corps humain, suite à la consommation rapide d’aliments cuits au micro-ondes.
Cette cuisson a l'avantage de conserver les minéraux, le bon goût aux légumes et permet à l'aliment d'être assimilable et digeste.
Les aliments utilisés pour ce mode de cuisson (légumes et fruits frais aqueux, viandes, poissons) doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent leur propre eau de constitution. - Au wokCette poêle conique très large à hauts rebords venue de Chine possède de nombreuses vertus santé si l’on sait s’en servir : la cuisson doit toujours se faire à feu vif, les aliments doivent être découpés en petits morceaux et fréquemment mélangés avec une spatule en bois, afin de cuire de manière uniforme.
Ce mode de cuisson ne nécessite quasiment pas de matières grasses et le fait de faire sauter les aliments à feux vif fait qu’ils cuisent plus vite : ils conservent ainsi un maximum de qualités nutritionnelles.Les modes de cuisson à déconseiller- Autoclave (cocotte minute)La cuisson à l’autoclave favorise la production de composés agressifs pour la muqueuse intestinale avec augmentation du nombre de globules blancs réactifs.
Donc, seuls les aliments crus ou cuits sans excès n’agressent pas l’organisme.
Débuter le repas par des crudités temporise l’agression des autres aliments cuits à condition de ne pas utiliser d’autoclave.- Cuisson avec corps gras Au-delà d’une température critique, les corps gras forment des composés toxiques (acroléine…) cancérigènes.
Beurre 130°C,
Margarines 140°C
Huile de tournesol, sésame, carthame 140-160°C
Huile d’olive et arachide 210°C
Pour cuire, seules sont à retenir l’huile d’olive, le saindoux résiste à 210°C mais il est hyper saturé.- Grillades, barbecue, fumageFormation d’hydrocarbures polycycliques, benzopyrène, responsables des cancers digestifs en Baltique et au Japon où ces modes de cuisson étaient très répandus.
A consommer avec modération…- Micro-ondesProche des radars, ondes d’hyper fréquence, énergie électromagnétique, provoquent une agitation moléculaire intense, d’où échauffement et cuisson de l’intérieur. Problème d’étanchéité, microfissures favorisant les fuites, avec danger de ces ondes pour les personnes fragiles : femmes enceintes…
Un aliment cuit ainsi est un aliment dévitalisé, à structure très modifiée, agressif pour l’organisme.
Les molécules de l’aliment sont agitées 2,450 milliards de fois en une seconde.
Les tests de cristallisation sensible montrent une désorganisation totale de l’énergie vitale de l’aliment.
Destruction des vitamines C et B, des protéines, péroxydation des lipides contenus dans les aliments, mais aussi formation de radicaux libres dans le corps humain, suite à la consommation rapide d’aliments cuits au micro-ondes.
Excellente semaine et merveilleuses improvisations culinaires, version cru ou cuit,osez les couleurs ...et introduisez de la "douceur" dans vos plats comme dans votre vie!
Sincère Vitalité!
Béatrice.
Pour en savoir plus
Cuisiner avec quelles matières grasses.Choix des huiles, Type de cuisson et de conservation.
Cuisiner avec quelles matières grasses.Choix des huiles, Type de cuisson et de conservation.
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